D.O.M.: como Alex Atala colocou os ingredientes da Amazônia na alta gastronomia

Autoproclamada 'Casa do Músico Pernambucano', a Venda do Bom Jesus fica bem na entrada da histórica Rua do Bom Jesus, com mesas na calçada voltadas para os sobrados coloniais. A programação passa por frevo, MPB e rock, sempre acompanhada de carne de sol e queijo coalho.

Subir a ladeira que leva ao Alto da Sé, em Olinda, é caminhar sobre pedras que já viram uma capital nascer, queimar até as cinzas e recomeçar. Do topo da colina mais alta da cidade, a vista alcança telhados coloniais, o litoral de Pernambuco e torres de igrejas que resistem desde o século XVI — um dos raros conjuntos urbanos das Américas que atravessou quase cinco séculos sem perder a escala original.

Da aldeia Marim à capital do açúcar

Olinda nasceu em 1535, quando o fidalgo português Duarte Coelho, primeiro donatário da Capitania de Pernambuco, escolheu o alto de uma colina litorânea, onde havia uma pequena aldeia indígena chamada Marim, para instalar a sede de suas terras. A tradição local conta que, ao avistar o lugar, ele teria exclamado "ó, linda situação para se construir uma vila" — frase que teria dado origem ao nome da cidade, embora o historiador Francisco Adolfo de Varnhagen considerasse essa origem pouco provável, sugerindo em vez disso uma referência a um topônimo português ou a uma personagem do romance de cavalaria Amadis de Gaula.

Em apenas dois anos o povoado já havia crescido o suficiente para ser elevado à categoria de vila, em 1537. Como capital da capitania, Olinda concentrou a administração dos engenhos de cana-de-açúcar que se multiplicavam pela região, tornando-se, ao longo do século XVI, um dos núcleos urbanos mais ricos do Brasil colônia — um polo de igrejas, conventos e casas nobres erguido sobre o dinheiro do açúcar.

A Catedral da Sé, fundada em 1540, é a igreja mais antiga de Olinda

O incêndio que transferiu a capital para o Recife

Tanta riqueza atraiu cobiça. Em 1630, tropas da Companhia Holandesa das Índias Ocidentais invadiram Pernambuco em busca do controle da produção açucareira. Um ano depois, em 1631, os holandeses concluíram que a posição elevada de Olinda dificultava a defesa e o controle do porto vizinho — e decidiram abandonar e incendiar a vila, transferindo o centro administrativo para o Recife, que até então funcionava apenas como o porto de Olinda. O incêndio reduziu igrejas, conventos e casarões a ruínas e selou, ali, a ascensão do Recife como nova capital de Pernambuco — posição que a cidade nunca mais perderia.

Da ruína ao Patrimônio da Humanidade

Com a expulsão dos holandeses e a restauração do domínio português em Pernambuco, em 1654, Olinda foi pouco a pouco reconstruída, mas já sem recuperar o papel de centro político — tornou-se, em vez disso, uma cidade de vocação religiosa e intelectual, coberta por igrejas, mosteiros e conventos que ainda hoje definem sua paisagem. O conjunto é hoje formado por 22 igrejas e 11 capelas, a maioria erguida entre os séculos XVI e XVII, entre elas:

• A Catedral da Sé (Igreja de São Salvador do Mundo), fundada em 1540, a mais antiga da cidade e a maior igreja quinhentista do Brasil;
• O Mosteiro de São Bento, erguido entre 1597 e 1599, o primeiro mosteiro beneditino fundado no Brasil;
• O Convento de Nossa Senhora das Neves, dos franciscanos, um dos mais antigos conventos do país.

Esse patrimônio levou o Congresso Nacional a declarar o Sítio Histórico de Olinda Monumento Nacional em 1980, e a UNESCO a reconhecê-lo como Patrimônio Mundial da Humanidade em 1982 — o segundo título desse tipo concedido a uma cidade brasileira, depois de Ouro Preto.

Há uma ironia bonita nessa história: a mesma colina que os holandeses julgaram indefensável, e que abrigou séculos de vida monástica silenciosa, é hoje tomada todo ano por um dos carnavais mais populares do Brasil, com bonecos gigantes, frevo e blocos como o Homem da Meia-Noite subindo as mesmas ladeiras de pedra. A cidade que nasceu do açúcar, sobreviveu ao fogo e se reinventou como santuário de fé terminou, séculos depois, virando também sinônimo de festa — sem que suas torres do século XVI deixassem, um único carnaval, de continuar de pé sobre a colina.

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