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O Biatüwi foi a primeira casa de comida indígena a abrir no Brasil, unindo ingredientes e saberes das etnias Tukano, do Alto Rio Negro, e Sateré-Mawé, do Baixo Amazonas. O cardápio muda com a temporada e traz peixes como o pirarucu preparados com técnicas ancestrais.

Funciona de quarta a sábado, no horário de almoço, dentro de um casarão do Centro Histórico — reserve com antecedência, os lugares são concorridos.

Às margens do Rio Sena, com vista privilegiada para a Catedral de Notre-Dame, o Tour d'Argent é um dos restaurantes mais tradicionais de Paris, com uma história que a casa remonta a uma estalagem do século XVI, embora o restaurante como se conhece hoje tenha se consolidado ao longo do século XIX. Ao longo de sua história, recebeu chefes de estado, membros de realeza e escritores, tornando-se um dos endereços mais associados ao imaginário da alta gastronomia francesa.

O pato numerado

Desde 1890, o Tour d'Argent ficou conhecido por sua especialidade, o canard au sang (pato ao sangue), servido com um cartão numerado que registra a contagem sequencial de cada pato preparado na casa desde aquele ano — um sistema de numeração que já passou de um milhão de unidades e se tornou uma tradição símbolo do restaurante, com clientes ilustres recebendo cartões-lembrança de sua refeição.

Um método próprio de preparo

O prato é preparado com um dispositivo de prensagem próprio, criado especialmente para extrair o suco da carcaça do pato e finalizar o molho servido à mesa, técnica que se tornou marca registrada da casa e é executada tradicionalmente diante do próprio cliente, no salão do restaurante.

A entrada discreta do Tour d'Argent, às margens do Sena.

Hóspedes ilustres

Ao longo de sua história, o restaurante recebeu nomes como Ernest Hemingway, membros de famílias reais europeias e diversos chefes de estado, consolidando sua reputação como um dos endereços gastronômicos mais prestigiados da capital francesa. A vista do salão principal para Notre-Dame, do outro lado do Sena, é considerada um dos grandes atrativos da experiência, especialmente à noite, quando a catedral é iluminada.

O restaurante fica no Quai de la Tournelle, às margens do Sena.

Dicas para a visita

O Tour d'Argent exige reserva com bastante antecedência e traje social, condizente com o padrão da casa, e costuma ser mais concorrido nos horários de jantar, quando a vista noturna para Notre-Dame fica ainda mais valorizada. Para quem busca uma experiência mais acessível sem abrir mão do endereço, a casa também mantém uma boutique de produtos gastronômicos no térreo do prédio.

Poucos restaurantes brasileiros mudaram tanto a forma como o mundo enxerga a nossa cozinha quanto o D.O.M., em São Paulo. Aberto no fim dos anos 1990 pelo chef paulistano Alex Atala, o restaurante ficou conhecido por fazer o caminho inverso do que se esperava de um chef brasileiro naquela época: em vez de reproduzir técnicas francesas com ingredientes importados, Atala foi buscar na Amazônia e no interior do Brasil produtos que praticamente ninguém levava a sério na alta gastronomia.

O que significa o nome

D.O.M. é a sigla de "Deo Optimo Maximo", expressão em latim que significa algo como "a Deus, o melhor e o maior" — tradicionalmente usada em rótulos de destilados e conventos beneditinos. O nome dá o tom de um lugar que trata cada prato como uma celebração, mas o conceito por trás da cozinha é bem menos solene: valorizar ingredientes brasileiros pouco conhecidos, como a formiga saúva, a priprioca (raiz aromática usada tradicionalmente na perfumaria amazônica) e peixes de rio como o tucunaré.

Reconhecimento internacional

Ao longo dos anos 2000 e 2010, o D.O.M. apareceu repetidamente entre os melhores restaurantes do mundo em rankings internacionais como o The World's 50 Best Restaurants, chegando à quarta colocação global — a mais alta já obtida por um restaurante sul-americano até então. O reconhecimento colocou São Paulo, e o Brasil, no radar de críticos e chefs que antes olhavam quase exclusivamente para a Europa e os Estados Unidos.

Alex Atala se tornou um dos rostos mais conhecidos da gastronomia brasileira no exterior.

Amazônia no prato

Um dos pratos mais associados ao restaurante é o ovo com farofa de banana e formigas saúva, servido em uma casca de ovo — uma forma de apresentar um ingrediente amazônico tradicional de um jeito que surpreende sem parecer um truque. A cozinha do D.O.M. costuma trabalhar com produtores de pequena escala e comunidades ribeirinhas, o que ajudou a colocar em discussão temas como sustentabilidade e valorização de saberes indígenas dentro do circuito da alta gastronomia — um debate que, décadas depois, se tornou padrão em restaurantes de ponta ao redor do mundo.

O bairro dos Jardins

O restaurante fica no Jardim Paulista, região conhecida simplesmente como Jardins, um dos bairros mais sofisticados de São Paulo, com ruas arborizadas, grifes internacionais e uma concentração grande de restaurantes premiados. A localização central facilita o acesso tanto para paulistanos quanto para turistas que incluem o D.O.M. no roteiro gastronômico da cidade.

Dicas para a visita

Por ser um restaurante de alta gastronomia com menu degustação, a experiência costuma durar entre duas e três horas, e a reserva antecipada é praticamente obrigatória — em períodos de alta demanda, a espera pode chegar a semanas. Vale se programar com antecedência e reservar um horário mais cedo na noite para aproveitar com calma cada etapa do menu.